Строчок (лат. Gyromitra) — род сумчатых грибов семейства Дисциновые (лат. Discinaceae). Название Gyromitra происходит от gyro, означающего «круглый», и mitra, означающего «тюрбан» или «головной убор», что явно относится к большой замысловатой шляпке гриба. Наиболее популярный вид грибов из этого рода Gyromitra esculenta.
Описание
Gyromitra esculenta или ложный сморчок — это аскомицетный гриб из рода Gyromitra, широко распространенный в Европе и Северной Америке. Обычно он плодоносит на песчаных почвах под хвойными деревьями весной и в начале лета. Плодовое тело, или гриб, представляет собой неправильную мозговидную шляпку темно-коричневого цвета, которая может достигать 10 см в высоту и 15 см в ширину, расположенную на крепкой белой ножке высотой до 6 см. Несмотря на потенциальную смертельную опасность при употреблении в сыром виде, Gyromitra esculenta является популярным деликатесом в Скандинавии, Восточной Европе и в районе верхних Великих озер Северной Америки.
Важно отметить, что в большинстве старых кулинарных книг и справочников по грибам, а также на некоторых современных интернет-сайтах можно прочитать утверждения о том, что сушка строчков делает их безопасными для употребления. Однако, это не соответствует действительности, и сушеные строчки после восстановления должны повторно кипятиться, точно так же, как и свежие.
Виды строчков
Существует восемь всемирно известных разновидностей строчков. Все они ядовиты для человека, однако некоторые виды становятся пригодными для употребления после отваривания в воде.
Шляпка неравномерно гофрированная, снаружи напоминает мозговые складки или сложенную гофрированную ткань; темная, охристо-коричневая, каштановая, красновато-коричневая, иногда светлее (белая форма плодового тела); тупая; диаметр шляпки от 2 до 8 см; внутри белая и полая; шляпка сращена с ножкой;
Стебель белый или слегка желтоватый снаружи, полый и белый внутри, часто с пустотами; высота стебля от 3 до 7 см; диаметр около 1,5-3 см.;
Мякоть твердая, толщиной 1-2 мм с приятным запахом недозрелых орехов;
Споровый порошок почти эллипсоидный, бесцветный; 18 x 24 x 8 x 14 микрометров; содержат две жировые капли на полюсах, сыпь белая;
Распространение – обычно с апреля по май, часто появляется уже в марте, плодовые тела можно обнаружить до середины июня; растет преимущественно в песчаных сосновых и еловых лесах, в низменных и предгорных районах, на вырубках, в лесных культурах (питомниках), на голой лесной почве, рядом со стволами деревьев или между их корнями;
Двойник – очень похожим является гигантский строчок Gyromitra gigas;
Примечания. во многих атласах строчок гигантский был помечен как съедобный гриб. Однако в сыром виде он ядовит, но не всегда в одинаковой степени и не для всех. Гриб содержит ядовитый ингредиент гиромитрин. Этот гриб токсичен и его категорически нельзя употреблять в пищу; этот ингредиент разрушается во время термической обработки. Тем не менее, было зарегистрировано множество тяжелых и даже смертельных отравлений после употребления в пищу этого строчка; есть подозрение, что ядовитым агентом в большей степени являются продукты распада белков, входящих в состав гриба, поскольку гриб растет крайне медленно, а плодовые тела сохраняются очень долго;
Симптомы отравления – жажда, рвота, боли в животе, сонливость, судороги.
Шляпка шарообразной неправильной формы. Она также принимает другие формы и очертания. Структура сложная, от менее до более волнистой. Внешне и внутренне извилины, лопастные. Цвет светло-русый, светло-коричневый, желтовато-коричневый. Размер плодового тела в целом от 5-18 см. Частично срастается со стеблем. Поверхность гладкая, слегка слизистая. Стенка головки тонкая, охватывающая стебель. Внутренняя сторона плодового тела белая. Край усеченный, слегка закругленный, белый;
Ножка очень короткая, от 1/5 до 1/4 высоты шляпки и часто такой же толщины, так что переход от шляпки к ножке не обозначен, белая, поверхность очень шероховатая и морщинистая, полая;
Мякоть тонкая, молочно-блестящая и хрупкая; околоплодник, однако, кажется упругим и гибким, белый, не меняет цвет при надавливании и разрезании, слегка грибной запах без выраженного вкуса;
Споры беловатые;
Распространение – появляется ранней весной, встречается на влажных участках, скорее на влажной, гумусной и подкисленной почве, в лиственных и смешанных лесах и тугайных зарослях;
Использование – несъедобно и предположительно ядовито;
Двойник – очень похож на строчок обыкновенный (лат. morchella esculenta), отличить можно только под микроскопом, по разным спорам. Morchella esculenta обычно темнее окрашена и имеет менее округлый стебель.
Голова темная, красновато-коричневая до каштаново-коричневой, с двумя (редко тремя или четырьмя) восходящими, более или менее заостренными складками, 20-130 x 30-110 мм, центр полый;
Ножка грязно-белая, розоватая до телесно-красноватой, 30-110 x 5-30 мм., обычно несколько уплощенная, расширенная на вершине, суженная у основания; поверхность иногда волнистая или с кавернозными впадинами; камерная или полая в старых плодовых телах;
Мякоть восковая, очень хрупкая, вкус и запах приятные;
Споры кремового цвета;
Встречаемость – довольно редко, осенью, в хвойных лесах, на пнях и древесине, лежащей в земле, чаще в горах. Иногда может появляться весной;
Использование – съедобно;
Примечания. Есть несколько видов, принадлежащих к этому роду. Все они образуют плодовые тела с более или менее волнистой головкой и ножкой. Они растут на земле и обычно опасно ядовиты. Строчок обыкновенный (лат. Gyromitra esculenta) смертельно ядовита и растет преимущественно весной на почве в сухих и песчаных сосновых лесах. Похожий гигантский строчок (лат. Gyromitra gigas) также растет весной и имеет более светлый цвет.
Строчок пучковый (лат. Gyromitra brunnea)
Этот весенний ложный сморчок, по-видимому, распространен только на Среднем Западе и в восточной части США. Внешний вид этого гриба чрезвычайно разнообразен, но его можно отличить от других грибов Gyromitra по его шляпке от коричневого до красновато-коричневого цвета, которая явно лопастная и часто собирается в две или три точки, создавая седловидный вид. Поверхность нижней стороны шляпки от кремового до коричневого цвета – и почти всегда видны “швы”, где участки шляпки соединяются и кажутся сшитыми вместе;
Gyromitra fastigiata, в понимании некоторых авторов (включая Weber, 1995), является другим названием для описываемого здесь вида, но Gyromitra fastigiata это европейское название, которое по-разному интерпретируется. Более старое, североамериканское название этого вида Gyromitra brunnea;
Высота шляпки 3-9 см, ширина 5-10 см, форма различная, но обычно имеет 2-5 долей, приподнятых и прижатых друг к другу в форме седла, от коричневого до розоватого или красновато-коричневого цвета, слабо морщинистая, доли обычно соединены линиями, похожими на швы, лысая, нижняя поверхность местами открыта, беловатая, опушенная, часто вросшая в стебель в местах контакта;
Мякоть беловатая или с розовым румянцем, хрупкая, камерная, обычно толстая в стебле;
Ножка 2-9 см длиной, 2-5 см толщиной, неправильной формы, но обычно несколько расширяющаяся к основанию, от бледно-розовато-загорелого до чисто белого цвета в возрасте, обычно не круглая в сечении, лысая, часто ребристая у основания, иногда обесцвечивается от коричневого до сероватого при обработке;
Распространение. Встречается под лиственными породами (часто возле пней и поваленных деревьев) весной, широко распространен на Среднем Западе и в восточных штатах.
Строчок неопределяемый (лат. Gyromitra ambigua)
Шляпка. Гриб имеет седловидную до 2-лопастной или неравномерно лопастную шляпку от красно-коричневого до темно-красно-коричневого цвета, чаще всего с фиолетовым оттенком, с краем, загнутым вниз по одной горизонтальной оси и вверх по горизонтальной оси под прямым углом, и как сросшимся с самим собой (для образования седла), так и сросшимся с ножкой;
Мякоть белая до кремовой или светло-красно-коричневая опушенная нижняя сторона;
Ножка бледно-розовато-кремовая до пурпурно-коричневой опушенная ножка, часто с фиолетовым оттенком, ножка круглая в сечении или рифленая в основании;
Распространение. Растет под хвойными деревьями (особенно сосной) или на хвойной древесине;
Споры несколько веретенообразные с двумя каплями и отчетливыми или нечеткими апикулами;
Важно! Виды Gyromitra могут быть очень ядовитыми при употреблении в сыром виде, хотя токсичность зависит от конкретного человека, и некоторые люди, которые ели грибы Gyromitra без последствий, имели тяжелые реакции при повторном употреблении. В отчете 1967 года о 513 случаях такого отравления 14% случаев были смертельными.
Дисцина щитовидная (лат. Gyromitra parma)
Шляпка. Плодовые тела дисковидны, диаметром 5 – 10 см, почти сидячие или с небольшой ножкой. Гименофор находится на верхней поверхности плодного тела. Нижняя поверхность стерильная, матовая, беловатая;
Стебель 20–60х8–25 мм, простой или сросшийся, цилиндрический или утолщенный кверху, переходящий в цветоложе и так же ребристый, почти опушенный, белый, на ощупь коричневый, уплотненный внутри или по бокам от полости;
Мякоть водянистая, аляповатая, без запаха и вкуса;
Споровый порошок светло-охристый. Аски цилиндрической формы, 8-ми споровые. Споры 26 – 30х11 – 13,5 мкм, эллипсовидной формы, с сетчато-бородавчатой поверхностью, с несколькими пальцевидными придатками на концах, длиной около 2 мкм.
Ножка высотой 1 см, диаметром 0,5 см, жилистая, светлая;
Мякоть тонкая, ломкая, сероватая, без выраженного запаха;
Важно! Ядовитый гриб, содержащий гиромитрин;
Среда и распространение. Растет в лиственных лесах, на влажных участках, на пнях и стволах деревьев лиственных пород, встречается редко.
Строчок бело-желтый (лат. Gyromitra leucoxantha)
Шляпка. Плодовые тела диаметром 3 – 7 (15) см, дисковидные, широко раскрытые, шапковидные, неправильной выпуклой формы, морщинистые, складчатые, бугорчатые, почти сидячие или с коротенькой ножкой, мясисто-восковидные. Гименофор находится на верхней поверхности плодного тела. Нижняя поверхность стерильная, матовая, белая, беловатая, беловато-желтоватая;
Ножка длиной 1 – 3 см, диаметром 0,5 см, жилистая, светлая;
Споровый порошок светло-охристый. Споры 30-40х12-15 мкм, эллипсовидной формы, одноклеточные, с бородавчато-сетчатой поверхностью, с 1-й большой каплей масла, с бесцветными добавками на концах;
Мякоть тонкая, ломкая, восковатая, сероватая, без выраженного запаха и вкуса;
Среда и распространение. Растет с апреля по конец мая, в лиственных и смешанных лесах, с березами, на почве.
Строчок круглоспоровый (лат. Gyromitra sphaerospora)
Шляпка. Плодовое тело диаметром до 15 см состоит из шапки, на верхней поверхности которой расположен гимениальный слой и ножки. Шапка диаметром до 10 см, высотой до 8 см, неправильно-округлая или угловатая, плоско-выпуклая, несимметричная, вдавленная в центре, с возрастом лопастная, со свободным ровным или подвернутым внутрь краем, полая. Верхняя поверхность сильно морщинистая, мозгообразная, светло-коричнево-бурая, красно-коричневая или темно-коричневая. Нижняя поверхность ребристая, кремовая или розовато-сероватая, мелкозернистая;
Ножка высотой 3 – 5 см, диаметром 1,5 – 2,5 см, полая, вертикально-ребристая, суженная у основания, белая или сероватая, внизу иногда с красноватым или фиолетовым оттенком. С возрастом часто ножка разрушается, шляпка при этом выгляжу распростертой;
Споровый порошок светло-коричневый. Споры диаметром 8-15 мкм, почти округлые, без капель масла;
Мякоть тонкая, ломкая, беловатая;
Среда и распространение. Растет с апреля по начало июня, в лиственных и хвойных лесах, на влажных участках, на почве, на остатках ветхой древесины, в одиночку или по несколько штук, редко. Редкий вид.
Где растут
В основном они встречаются на высоте в хвойных лесах, изредка их можно встретить и в низинах. Гриб плодоносит поодиночке или группами на земле под деревьями лиственных пород, в богатом перегное. Обычные места обитания – возле пней и другой мертвой древесины, особенно дуба. В южных регионах он может появиться уже в марте, но в других местах обычно плодоносит в апреле и мае. Этот вид используется как индикатор, сигнализирующий о начале “сезона сморчков”.
Характеристика
Вид грибов Gyromitra растет по всему северному полушарию, включая Северную Америку, Европу и Азию. Он обычно встречается в хвойных и лиственных лесах. Плодоносит в основном ранней весной (позже на больших высотах), часто там, где недавно растаял снег. Gyromitra является представителем класса грибов Ascomycetes, что означает, что у него нет пластинок, трубок или зубчиков, а споры развиваются в мешковидных структурах, называемых аски.
Шляпка 5-9 см высотой, 5-11 см шириной, полушаровидная, мозговидная, незаметно лопастная; фертильная поверхность свернутая до морщинистой, лопасти разделены глубокими бороздами; цвет: загорело-коричневый, охристо-коричневый, темно-красновато-коричневый; стерильная нижняя поверхность шляпки от кремового до буроватого цвета; край прикреплен к корешку в нескольких местах; контекст тонкий, хрупкий; запах и вкус не характерны.
Стебель 3-6 см длиной, 1-3 см толщиной, полый, круглый до сжатого, иногда бороздчатый или с базальными складками; поверхность гладкая до пушистой, беловатая, часто окрашена в пурпурно-загорелый цвет.
Споры 18-23 x 9-12 мкм, эллипсоидные, гладкие, с двумя капельками масла; в осадке споры бледно-желтовато-бурые.
Когда появляются строчки
Разные виды строчков появляются в разное время года. Сезон начинается с ранней весны и до середины лета. Осенний строчок появляется в конце лета и ранней осенью.
Строчок осенний
Похожие виды
Как следует из общего названия (ложный сморчок), они действительно похожи на настоящий сморчок (лат. Morchella elata). У этого гриба более глубокие ямки и более длинная ножка. Основное различие проявляется, когда оба гриба разрезают пополам. Ложный сморчок имеет ряд полых камер, тогда как настоящий сморчок имеет одно полое пространство, простирающееся от шляпки до ножки.
Строчок обыкновенный. Gyromitra esculenta является ближайшим аналогом и наиболее опасным, поскольку содержит высокий уровень токсинов. Его можно отличить по извитой красновато-коричневой шляпке, имеющей форму мозга (горизонтальный овал), и по тому факту, что его стебель не массивен по сравнению с шляпкой. Кроме того, плодоносит на песчаных почвах под хвойными деревьями.
Строчок обыкновенный
Строчок осенний. Gyromitra infula появляется в конце лета и осенью, а не весной, когда встречаются другие виды Gyromitra. Его широко лопастная шляпка обычно сжата на две доли, что создает седловидный вид. Ее цвет чрезвычайно изменчив. Темные красновато-коричневые крышечки плодовых тел в зрелом возрасте приобретают характерную седловидную форму, а концы обеих седловидных долей вытягиваются в острые кончики, выступающие над уровнем плодового тела. Плодоножка белая или бледно-коричневая, гладкая снаружи, но полая с некоторыми камерами внутри. Gyromitra infula считается несъедобной, поскольку содержит токсичное соединение гиромитрин, которое при метаболизме в организме превращается в монометилгидразин, компонент некоторых видов ракетного топлива. Токсин может быть удален путем тщательной кулинарной обработки.
Гигантский строчок. Gyromitra korfii/gigas, широко известный как снежный сморчок, также встречается весной под лиственными деревьями. Он отличается квадратной светло-коричневой шляпкой и стеблем с широкими ребрами или волнами. Это условно съедобный гриб.
Строчок гигантский
Пучковый строчок. Часть подрода Caroliniana, Gyromitra brunnea, широко известная как остроконечный ложный сморчок, чрезвычайно изменчива по внешнему виду, но ее можно отличить от других видов Gyromitra по лопастной шляпке, которая часто собрана в две или три точки, образуя седловидную форму. Ножка намного меньше, чем у других видов — всего до 5 см в толщину. Весной он также встречается под лиственными деревьями, часто возле пней и поваленных деревьев. Это условно съедобный.
Строчок пучковый
Употребление
Некоторые виды грибов Gyromitra условно съедобны при условии правильной подготовки и приготовления. Однако, поскольку они принадлежат к роду Gyromitra, в который входит G. esculenta, являющийся причиной многих отравлений, некоторые из которых приводят к смерти, они остаются спорными и предназначены только для опытных грибников.
Род Gyromitra, мягко говоря, неоднозначен. У него плохая репутация из-за многочисленных смертей, госпитализаций и повреждений печени, вызванных в основном неправильным приготовлением G. esculenta, который содержит гиромитрин, токсин и канцероген. При нагревании или переваривании в организме гиромитрин легко гидролизуется до токсичного соединения монометилгидразина (ММГ), который действует на нервную систему и используется в качестве горючего в некоторых ракетных топливах. Симптомы отравления проявляются через 6-12 часов или, в редких случаях, через 2 часа и напоминают отравление аматоксинами, которые, например, содержатся в смертельно опасном Amanita phalloides. Однако, в отличие от ММГ, аматоксины термостабильны: они не поддаются изменениям под воздействием тепла, поэтому их токсическое действие не уменьшается при приготовлении пищи. Симптомы включают “чувство вздутия живота, тошноту, рвоту, водянистую или кровавую диарею, боли в животе, мышечные судороги, обмороки, потерю координации, а в тяжелых случаях – конвульсии, кому и смерть”. Однако при наличии медицинской помощи выздоровление от отравления ММГ может наступить в течение нескольких часов.
Несмотря на все это, G. esculenta и другие виды Gyromitra веками употреблялись в пищу в Европе. В Чехии G. esculenta продавалась на рынках до 1950-х годов, но случайные отравления после употребления этого гриба в пищу в конце концов положили этому конец. Теперь чешские справочники по грибам предупреждают, что все виды Gyromitra могут содержать токсины, и поэтому рекомендуют отваривать их перед приготовлением любого блюда. В Финляндии в магазинах можно купить G. esculenta как в свежем, так и в сушеном виде. В России G. esculenta и другие виды Gyromitra всегда считались условно съедобными после отваривания.
Еще одним осложняющим фактором в отношении съедобности является то, что токсины из видов Gyromitra могут накапливаться в организме с течением времени. Поэтому даже после первого употребления грибов, которые не были предварительно отварены, симптомы отравления отсутствуют, после повторного употребления могут возникнуть тяжелые случаи отравления. Добавьте к этому различное содержание токсинов в разных видах и в разных местах обитания, и вы поймете, почему так важно правильно отваривать все грибы Gyromitra.
Съедобность видов Gyromitra определяется двумя основными аспектами:
Различные виды Gyromitra имеют различный уровень токсинов, а внутри каждого вида уровень токсинов может варьироваться в зависимости от местного генетического штамма;
Правильная подготовка (например, отваривание, но не сушка) разлагает токсины и “детоксифицирует” грибы.
Технически, вы можете детоксифицировать G. esculenta, чтобы избавиться от MMH (и люди во многих странах так и делают), но настоятешльно не рекомендуем этого делать, потому что уровень токсинов может варьироваться, и вы никогда не можете знать, избавились ли вы от всех токсинов.
Однако G. caroliniana, G. brunnea и G, korfii/gigas безопасны для употребления в пищу даже без отваривания. Майкл В. Бьюг, доктор философии, член комитета по токсикологии Североамериканской микологической ассоциации (NAMA), прекрасно изучил вопрос съедобности видов Gyromitra. Он пишет, что “G. caroliniana и G. brunnea, вероятно, не более опасны для употребления, чем виды Morchella, которые также токсичны в сыром виде. Более того, он сообщает, что “в базе данных NAMA также нет информации об отравлениях этими двумя видами.
Кухня
Съедобные грибы Gyromitra имеют жесткую текстуру и отлично подходят для гратенов. Перед приготовлением грибы G. caroliniana (или G. korfii/gigas, G. brunnea, G. montana) всегда следует отваривать. Шеф-повар Алан Берго отмечает, что G. korfii и G. montana можно готовить без кипячения, но “варка” должна быть тщательной и длительной. Поэтому на всякий случай все равно прокипятите их в течение 15-20 минут.
Выращивание
Массово строчки не культивируются в искусственно созданных условиях, т.к. гриб не несет кулинарной или лечебной ценности. Однако, гурманы могут вырастить его дома. Для этого нужно приобрести качественный мицелий и следовать инструкции:
Вокруг дерева на площади 2,5-3 м2 создать отверстия как под посадку картофеля, глубиной 0,5-2 штык лопаты (пока не увидите корешков). Количество отверстий 5-7 по всей площади в любом порядке;
Постепенно засеять мицелий по дну лунок;
Засыпать, немного утрамбовывая, землей из лунок. Если есть возможность, перемешайте эту землю с перегноем или лесным грунтом 50/50. Если нет – ничего страшного, зарастание и без этого будет производиться хорошо;
Полить каждую лунку от 1 до 2 л воды. Это нужно делать для того, чтобы земля лучше осела. Чем плотнее почва будет прилегать к обросшим спорами зернам и прижимать их к корешкам растений, тем быстрее получится зарастание;
На следующий день неглубоко разрыхлить почву, можно обычными граблями;
Первый урожай появится через 2-6 месяцев, иногда на второй год. Следующие урожаи будут 1-3 раза в год.
Интересные факты
До недавнего времени строчок обыкновенный считался очень вкусным и съедобным видом грибов. К сожалению, в связи с участившимися отравлениями продажа сушеных пряностей из этого гриба была запрещена;
В последнее время, благодаря положительным качествам и химическим соединениям, строчки используются для повышения аппетита, снятия болей, лечения невралгии и улучшения пищеварения;
Строчки можно спутать со съедобными сморчками;
Другие названия этого вида – бабьи ушки, а в англоязычных странах его называют гриб-мозг;
Он относится к нескольким видам ядовитых грибов, которые вызывают наибольшее количество отравлений в Европе;
Продажа этого вида запрещена во многих странах мира;
Категорически запрещено включать строчки в рацион людей с легочной и сердечной недостаточностью;
В народной медицине этот гриб используется для настоек от подагры, при невралгиях, миозитах, заболеваниях поджелудочной железы и органов зрения;
В строчках токсины способны скапливаться в зависимости от температуры окружающего воздуха и прогревания грунта. Осенний вид опасен как раз тем, что созревает в самое жаркое время года. Считается, что он накапливает в разы больше яда, чем строчок обыкновенный.
В настоящее время в каждом справочнике по грибам рядом с фото этого вида указан знак высокой токсичности. В плодовых телах находится токсин гиромитрин, состоящий из многочисленных соединений, в т.ч. монометилгидразин и гевеллиновая кислота, вызывающие тяжелые отравления. Этот токсин раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, вызывает гемолиз и образование метгемоглобина, повреждает печень и почки, а также действует на центральную нервную систему, вызывая нарушения координации и сознания, а также судороги.
Гиромитрин почти полностью улетучивается при сушке или варке грибов. Однако отравление может быть вызвано и ингаляционным путем, потому что токсин поглощается дыхательной системой так же быстро, как через пищеварительную систему.
Обсуждение
Нет комментариев